Stollen o Christollen....quanti modi di fare e rifare

©http://nuvoledifarina.blogspot.com. Questa volta con il Quanti modi di fare e rifare siamo a casa di Solema per preparare un dolce di Natale tipico della Baviera, il Christollen. Questo dolce che già conoscevo per me era la prima volta in assoluto che lo preparavo; è molto particolare perchè si fa in più step di lievitazione ma è buonissimo e carico di quei profumi caratteristici dei dolci del Natale. L'impasto sembra quello di un panettone, è molto soffice e morbido ed è arricchito da canditi, pasta di mandorle e tanta frutta secca. In Germania viene preparato nei giorni dell'Avvento come auspicio di buon augurio e viene consumato rigorosamente per Natale, per questo gli stollen una volta cotti vanno avvolti in carta alluminio e lasciati da parte fino al 25 dicembre; io ho provato a tenerli da parte per 15 giorni e in questo tempo hanno acquisito una fragranza extra. Ma ecco foto e ricetta:

per 3 stollen occorrono (ricetta di Solema, tra parentesi le mie correzioni):

750 gr di farina Manitoba(io Molino Chiavazza)

200 gr di zucchero

1 bustina di lievito secco

280 gr di burro morbido (io 150 gr di burro fuso)

1 cucchiaino di cannella (io 2)

1 cucchiaino di cardamomo

160 gr di uvetta

100 gr di mandorle non spellate

40 gr di canditi misti

40 gr di zenzero candito

80 gr di albicocche secche morbide

rum q.b. 

2 uova

5 gr di sale

Come prima cosa si prepara un lievitino con 130 gr di farina, la bustina del lievito, 1 uovo battuto e 80 gr di latte (io 100 gr, l'impasto deve essere cremoso e io ho dovuto aggiungere più latte). Si impasta bene e si lascia lievitare fino al raddoppio (circa 40 minuti). A questo punto si prende il lievitino e si aggiungono in sequenza: farina, zucchero, cannella e cardamomo e si impasta con il latte rimasto versato poco alla volta, questa operazione può essere fatta in un'impastatrice che io non ho, per cui ho lavorato tutto a mano e direi che viene bene lo stesso; come gli ingredienti si sono bene amalgamati, si aggiunge l'altro uovo sbattuto e il burro (io ho usato burro fuso che si incorpora più facilmente al resto dell'impasto e ne posso mettere meno rispetto al burro morbido). Una volta incorporato tutto, ho lasciato a lievitare per 12 ore in luogo tipiedo; ho poi messo in ammollo nel rum tutta la frutta secca, che resterà così anch'essa per 12 ore.

Quando mancano circa 10 ore alla ripresa dell'impasto prepariamo la pasta di mandorle con:

250 gr di farina di mandorle

300 gr di zucchero a velo (io 250 gr )

1 albume (io 75 gr di acqua)

Descrivo la mia versione: ho fatto un giulebbe mettendo acqua e zucchero in un pentolino sul fuoco per 10 minuti (raggiungimento del filo di zucchero, un goccia tenuta tra due dita forma un filo di zucchero); ho aggiunto la farina di mandorle e mescolato bene. Ho lasciato la pasta di mandorle a freddarsi finchè non mi è servita.

Trascorse le 12 ore riprendiamo l'impasto e sgonfiamolo bene bene con le mani, aggiungiamo le mandorle intere e la frutta secca ben sgocciolata; dividiamo l'impasto in 3 parti e trasferiamoli su una spianatoia ben infarinata. Io ho ottenuto 3 parti da 570 gr di ciascuno. Ogni porzione di impasto va lavorata cone le mani fino ad ottenere un cilindro; prendiamo il mattarello e schiacciamo metà del nostro cilindro, in questa metà, a ridosso della parte non schiacciata, andremo a mettere la pasta di mandorle preparata in precedenza dandogli la stessa forma di cilindro dello stollen. Chiudiamo affinché la pasta di mandorle sia racchiusa dall'impasto e mettiamo di nuovo a lievitare questa volta in una teglia ricoperta di carta da forno, separando uno stollen dall'altro increspando la carta forno stessa. Si lascia lievitare per 4 ore o finchè l'impasto non ha raddoppiato il suo volume. A questo punto si è pronti per la cottura, che andrà fatta per 15 minuti a 170°C e proseguita per 40 minuti a 160°C.

Non appena gli stollen vengono tirati fuori dal forno, vanno spennellati con burro fuso, Solema consiglia 30 gr, ma io ho preso il panetto di burro e l'ho passato velocemente sopra gli stollen, ne avrò impieagto circa 15 gr. Sopra al burro si versa un pò di zucchero semolato e poi di zucchero a velo; si lascia freddare completamente e poi gli stollen si incartano in carta argentata fino a Natale. Sono deliziosi. Chi ne vuole una fetta?

Vi ricordo che il prossimo appuntamento con questa iniziativa è non per il 6 ma bensì per l'8 gennaio e faremo i Cantucci di Tiziana

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Chiavazza sui dolci tradizionali del Natale: