Passione all'arancia ...una torta di alta pasticceria

©http://nuvoledifarina.blogspot.com. Oggi posto il dolce che ho preparato sabato, è un dolce di alta pasticceria per cui ci vuole un po' di tempo e un po' di manualità nel prepararlo ma non è difficile e soprattutto gli ingredienti sono facilissimi da trovare nonostante l'elenco di cosa serve sia un bel po' lungo. Ho chiamato questo dolce passione per alcuni motivi: innanzitutto, il più banale, perché è a forma di cuore poi perché avere la pazienza di farlo significa veramente avere una passione per la pasticceria e per ultimo perché durante la preparazione ho avuto la consulenza e l'aiuto fotografico e di assaggio di tutto tramite "pucciata" di dito della mia metà. Alla fine questo dolce ci ha portato ad avere una giornata in cui ci siamo divertiti tanto e un qualcosa di veramente divino da mangiare. Non mi dilungo oltre perché la presentazione è lunga, quindi foto e descrizione passo passo:

Da questa foto non si vede bene, ma il dolce si compone con 4 tipi di pasta differenti: 1 sarà la base, 1 formerà gli strati e altri 2 fusi insieme daranno le pareti del dolce. Iniziamo con le pareti, per farle abbiamo bisogno di un biscuit Joconde imprimé disegnato con la pate à sigarette. Prepariamo la pate à sigarette con:

50 gr di burro morbidissimo

50 gr di zucchero a velo

55 gr di albumi a temperatura ambiente

48 gr di farina

1 cucchiaino di colorante alimentare rosso (io liquido)

Lavorare il burro con una frusta fino a renderlo una crema, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare bene, poi unire gli albumi un poco alla volta e infine la farina e il colorante alimentare, quest'ultimo potrà essere incorporato più o meno omogeneamente in base all'effetto che vogliamo dare al disegno. Lasciamo questa pasta da parte a temperatura ambiente e passiamo a preparare il biscuit joconde imprimé con:

63 gr di farina di mandorle

63 gr di zucchero a velo

18 gr di farina

90 gr di uova

15 gr di burro fuso

63 gr di albumi

15 gr di zucchero

Mescoliamo la farina di mandorle con le zucchero e la farina setacciata, uniamo le uova incorporandole con le fruste elettriche, poi versiamo il burro fuso. Montiamo gli albumi a neve e uniamoli al composto mescolando delicatamente per non farli smontare. 

Adesso tiriamo fuori l'artista che è in noi e disegniamo; prendiamo una teglia di 30x40 cm e rivestiamola con carta forno. Inseriamo la pate à sigarette in un sac a poche con bocchetta liscia e disegniamo quello che vogliamo, io ho fatto dei ghirigori. Una volta terminato il nostro disegno, prendiamo il biscuit Joconde imprimé e versiamolo sopra, livelliamo pian piano con una spatola e mettiamo a cuocere a 250°C per 7-8 minuti. La pasta è delicatissima per cui liberiamola dalla carta forno solo da fredda cercando di resistere alla tentazione di vedere la nostra pasta decorata.

Pate à sigarette

Biscuit Joconde imprimé

Prepariamo adesso la base, dobbiamo fare una genoise al cacao con:

2 uova

45 gr di farina

50 gr di burro fuso

50 gr di zucchero

5 gr di cacao 

Lavoriamo a bagnomaria le uova fino a renderle spumose, aggiungiamo poi la farina e il cacao setacciati, lo zucchero e il burro fuso e versiamo in una teglia rotonda del diametro di 20 cm e facciamo cuocere a 150°C per 15 minuti. Lasciamo raffreddare completamente prima di sformare e nel frattempo prepariamo un'altra genoise ma senza cacao, usando la stessa ricetta di prima e mettendo al posto dei 5 gr di cacao altrettanto peso di maizena. Anche la cottura è identica.

Prendiamo adesso un anello da pasticceria a forma di cuore, ritagliamo il biscuit Joconde imprime disegnato con la pate à sigaretta in strisce di 3,5 cm di altezza e foderiamo il nostro anello; ritagliamo la genoise al cacao e inseriamo all'interno del cuore per formare la base del dolce e pennelliamo tutto con un po' di Cointreau diluito in acqua e prepariamo la prima farcia, una chantilly al cioccolato per la quale occorreranno:

80 gr di cioccolato fondente 75%

200 ml di panna

Facciamo fondere a bagnomaria il cioccolato e poi lasciamolo raffreddare quasi completamente; nel frattempo montiamo la panna. Come il cioccolato è pronto uniamolo alla panna facendo attenzione a non smontarla e versiamo il tutto nel nostro cerchio.

Ritagliamo la forma di cuore anche dalla genoise bianca e mettiamola sopra la nostra chantilly, pennelliamo di nuovo e andiamo a preparare il secondo strato che questa volta sarà una mousse all'arancia e ci serviranno:

30 ml di spremuta d'arancia concentrata

60 ml di spremuta di arancia

un pezzetto di scorza di arancia

2.5 gr di gelatina in fogli

1 cucchiaio di cointreau

15 gr di albumi

10 gr di zucchero

160 ml di panna

Mettiamo in un pentolino le spremute di arancia e la scorza, portiamo ad ebollizione e poi togliamo dal fuoco; buttiamo la scorza e aggiungiamo alle spremute la gelatina precedentemente ammollata e mescoliamo finché questa non si è sciolta. Lasciamo raffreddare completamente e infine uniamo il cointreau. A parte montiamo separatamente gli albumi con lo zucchero e la panna. Quindi trasferiamo uniamo alle spremute prima gli albumi e poi la panna, facendo sempre attenzione a non smontare. Versiamo tutto nel nostro anello e mettiamo in frigorifero per almeno 2 ore.

Poco prima che scadano le 2 ore, prepariamo decorazione e lucidatura; io ho usato:

18 mirtilli

1 cucchiano di cacao

1 bustina di tortagel

30 ml di spremuta di arancia concentrata

20 ml di spremuta di aranca

30 gr di glucosio

Laviamo i mirtilli e teniamoli da parte; prepariamo il tortagel secondo le istruzioni riportate sulla confezione sostituendo una parte di acqua con le spremute. una volta che questo è pronto aggiungiamo il glucosio e lasciamo raffreddare completamente.

Riprendiamo la nostra torta e versiamo in un punto a nostra scelta il cacao; sopra al cacao versiamo la lucidatura e cerchiamo di creare dei raggi o dei ghirigori aiutandoci con una spatola, attorno al cacao creiamo un cuore con i mirtilli e la nostra torta è pronta. Rimettiamo in frigo per almeno una notte prima di gustare, così tutti i profumi si armonizzano al meglio.

Vi aggiungo altre foto sui dettagli e una bella fettina, chi la vuole?

Con questa ricetta partecipo al contest di Maria:

e al contest di Valentina :