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martedì 24 gennaio 2012

Passione all'arancia ...una torta di alta pasticceria

©http://nuvoledifarina.blogspot.com. Oggi posto il dolce che ho preparato sabato, è un dolce di alta pasticceria per cui ci vuole un po' di tempo e un po' di manualità nel prepararlo ma non è difficile e soprattutto gli ingredienti sono facilissimi da trovare nonostante l'elenco di cosa serve sia un bel po' lungo. Ho chiamato questo dolce passione per alcuni motivi: innanzitutto, il più banale, perché è a forma di cuore poi perché avere la pazienza di farlo significa veramente avere una passione per la pasticceria e per ultimo perché durante la preparazione ho avuto la consulenza e l'aiuto fotografico e di assaggio di tutto tramite "pucciata" di dito della mia metà. Alla fine questo dolce ci ha portato ad avere una giornata in cui ci siamo divertiti tanto e un qualcosa di veramente divino da mangiare. Non mi dilungo oltre perché la presentazione è lunga, quindi foto e descrizione passo passo:


Da questa foto non si vede bene, ma il dolce si compone con 4 tipi di pasta differenti: 1 sarà la base, 1 formerà gli strati e altri 2 fusi insieme daranno le pareti del dolce. Iniziamo con le pareti, per farle abbiamo bisogno di un biscuit Joconde imprimé disegnato con la pate à sigarette. Prepariamo la pate à sigarette con:

50 gr di burro morbidissimo
50 gr di zucchero a velo
55 gr di albumi a temperatura ambiente
48 gr di farina
1 cucchiaino di colorante alimentare rosso (io liquido)
Lavorare il burro con una frusta fino a renderlo una crema, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare bene, poi unire gli albumi un poco alla volta e infine la farina e il colorante alimentare, quest'ultimo potrà essere incorporato più o meno omogeneamente in base all'effetto che vogliamo dare al disegno. Lasciamo questa pasta da parte a temperatura ambiente e passiamo a preparare il biscuit joconde imprimé con:

63 gr di farina di mandorle
63 gr di zucchero a velo
18 gr di farina
90 gr di uova
15 gr di burro fuso
63 gr di albumi
15 gr di zucchero
Mescoliamo la farina di mandorle con le zucchero e la farina setacciata, uniamo le uova incorporandole con le fruste elettriche, poi versiamo il burro fuso. Montiamo gli albumi a neve e uniamoli al composto mescolando delicatamente per non farli smontare. 
Adesso tiriamo fuori l'artista che è in noi e disegniamo; prendiamo una teglia di 30x40 cm e rivestiamola con carta forno. Inseriamo la pate à sigarette in un sac a poche con bocchetta liscia e disegniamo quello che vogliamo, io ho fatto dei ghirigori. Una volta terminato il nostro disegno, prendiamo il biscuit Joconde imprimé e versiamolo sopra, livelliamo pian piano con una spatola e mettiamo a cuocere a 250°C per 7-8 minuti. La pasta è delicatissima per cui liberiamola dalla carta forno solo da fredda cercando di resistere alla tentazione di vedere la nostra pasta decorata.

Pate à sigarette
Biscuit Joconde imprimé











Prepariamo adesso la base, dobbiamo fare una genoise al cacao con:

2 uova
45 gr di farina
50 gr di burro fuso
50 gr di zucchero
5 gr di cacao 
Lavoriamo a bagnomaria le uova fino a renderle spumose, aggiungiamo poi la farina e il cacao setacciati, lo zucchero e il burro fuso e versiamo in una teglia rotonda del diametro di 20 cm e facciamo cuocere a 150°C per 15 minuti. Lasciamo raffreddare completamente prima di sformare e nel frattempo prepariamo un'altra genoise ma senza cacao, usando la stessa ricetta di prima e mettendo al posto dei 5 gr di cacao altrettanto peso di maizena. Anche la cottura è identica.

Prendiamo adesso un anello da pasticceria a forma di cuore, ritagliamo il biscuit Joconde imprime disegnato con la pate à sigaretta in strisce di 3,5 cm di altezza e foderiamo il nostro anello; ritagliamo la genoise al cacao e inseriamo all'interno del cuore per formare la base del dolce e pennelliamo tutto con un po' di Cointreau diluito in acqua e prepariamo la prima farcia, una chantilly al cioccolato per la quale occorreranno:

80 gr di cioccolato fondente 75%
200 ml di panna
Facciamo fondere a bagnomaria il cioccolato e poi lasciamolo raffreddare quasi completamente; nel frattempo montiamo la panna. Come il cioccolato è pronto uniamolo alla panna facendo attenzione a non smontarla e versiamo il tutto nel nostro cerchio.
Ritagliamo la forma di cuore anche dalla genoise bianca e mettiamola sopra la nostra chantilly, pennelliamo di nuovo e andiamo a preparare il secondo strato che questa volta sarà una mousse all'arancia e ci serviranno:

30 ml di spremuta d'arancia concentrata
60 ml di spremuta di arancia
un pezzetto di scorza di arancia
2.5 gr di gelatina in fogli
1 cucchiaio di cointreau
15 gr di albumi
10 gr di zucchero
160 ml di panna
Mettiamo in un pentolino le spremute di arancia e la scorza, portiamo ad ebollizione e poi togliamo dal fuoco; buttiamo la scorza e aggiungiamo alle spremute la gelatina precedentemente ammollata e mescoliamo finché questa non si è sciolta. Lasciamo raffreddare completamente e infine uniamo il cointreau. A parte montiamo separatamente gli albumi con lo zucchero e la panna. Quindi trasferiamo uniamo alle spremute prima gli albumi e poi la panna, facendo sempre attenzione a non smontare. Versiamo tutto nel nostro anello e mettiamo in frigorifero per almeno 2 ore.

Poco prima che scadano le 2 ore, prepariamo decorazione e lucidatura; io ho usato:
18 mirtilli
1 cucchiano di cacao
1 bustina di tortagel
30 ml di spremuta di arancia concentrata
20 ml di spremuta di aranca
30 gr di glucosio
Laviamo i mirtilli e teniamoli da parte; prepariamo il tortagel secondo le istruzioni riportate sulla confezione sostituendo una parte di acqua con le spremute. una volta che questo è pronto aggiungiamo il glucosio e lasciamo raffreddare completamente.
Riprendiamo la nostra torta e versiamo in un punto a nostra scelta il cacao; sopra al cacao versiamo la lucidatura e cerchiamo di creare dei raggi o dei ghirigori aiutandoci con una spatola, attorno al cacao creiamo un cuore con i mirtilli e la nostra torta è pronta. Rimettiamo in frigo per almeno una notte prima di gustare, così tutti i profumi si armonizzano al meglio.

Vi aggiungo altre foto sui dettagli e una bella fettina, chi la vuole?






























































76 commenti:

  1. Stefy.....mamma mia che gran lavoro!!!
    Io mi tufferei a mangiarla quella torta, anzi questa passione.....il lavoro con la pasta bicolore è bellissimo, ma quante ne sai????

    Ti meriti un più....e un 10+ perché sei una grande amica!!!

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  2. Bravissima!Adoro le torte difficili!!Ti faccio i miei migliori complimenti!Lolly

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  3. che lavoraccio!! Complimenti!! Sembra deliziosa!

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  4. Mamma mia che impegno!!!
    Il dolce sarà sicuramente buonissimo!!! Brava!!!
    Un bacione, ciao!!!

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  5. Eh si, qui si deve proprio studiare per preparare questo dolce......è veramente bello. Complimenti, io non so se avrei la pazienza per farlo.

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  6. Ammazza che lavorone.. ma che spettacolo e soddisfazione però!!! :-) buona giornata

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  7. Brava Stefy, e complimenti per l'impegno, la passione e la grande pazienza dimostrata!
    La tua torta cuore è carinissima e fantasiosa! :-)
    Baci

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  8. @Artù: grazie. Anche tu sei un'amica da 10+!! a dopo

    @Lolly: allora la devi provare, un baciotto

    @iva: si ma ha dato ottimi frutti!!

    @suzy: grazie mille

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  9. Wow... complicata ma dev'essere una squisitezza, complimentiiiiiiiii!!!

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  10. @vane: grazie un bacione a te

    @Alessandra: penso di sì, alla fine basta iniziare e poi il tutto ti prende troppo e hai voglia di finire e vedere l'effetto finale

    @claudia: grazie dolcissima, un bacio

    @Assunta: grazie, un baciotto

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  11. che lavoraccio!! ma sono sicura che alla fine ne è valsa la pena.. a parte per il risultato esteticamente bello, ma sicuramente anche da gustare!!

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  12. @Elisa: confermo che è squisita. un bacione

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  13. @luisa: si è bella e buona e questo ricompensa di tutta la fatica :) buona giornata

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  14. Stefania grazie per averci fatto conoscere qst dolce di alta pasticceria...un lavoro troppo lungo per me e per i miei nervi. Di sicuro avrai fatto un figurone.

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  15. Bellissima questa torta!! La lavorazione è stata lunga ma la soddisfazione sarà stata tanta!!
    Buona giornata!

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  16. un lavoraccio davvero! ma ne è valsa la pena! è molto bella oltre che buona! ciao cara

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  17. oh mamma quanto ci avrai messo! però veramente da leccarsi i baffi! una vera goduria :)

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  18. Un cuore goloso che ti ha impegnato tantissimo, ma immagino anche la grande soddisfazione!

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  19. Come sei brava a spiegare il passo-passo! è bellissimo cucinare per e con il proprio amore!! Un dolce bellissimo! Ciao!

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  20. COSAAAAA??????Ho rischiato di perdermi questo capolavoro??????? pe fortunaa, è tutto risolto!!!:-D Bravissima Stefy, hai superato te stessa!!!!

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  21. Che splendida torta!!!! e che pazienza,lavoro e passione....Complimenti Stefania!!!!!
    Un vero trionfo!!!!!!

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  22. @Flò: ma no ti assicuro che dopo il panico iniziale diventa anche rilassante

    @renza: si mi ha dato molta soddisfazione, un bacione

    @vicky: grazie mille cara, un bacio

    @giulia: concordo ampiamente sul leccarsi i baffi

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  23. @isabeau: si grande impegno ma grande soddisfazione!! un abbraccio

    @micol: ora tocca a te mettere al lavoro il tuo eh? un bacione

    @yrma: ma no, sarei venuta a portartelo di persona, ahahah, per fortuna si è risolto tutto e in brevissimo tempo

    @renata: grazie dolcissima, un abbraccio

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  24. Complimenti, una faticaccia farla ma merita!! Ti è venuta benissimo!!! E....l'alzata su cui l'hai messa ce l'ho anche io!!! ;)

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  25. Ho letto tutto di un fiato il post, mi piace tantissimo questa ricetta, da provare sicuramente, bravissima e complimenti!!!

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  26. Hai ragione, è abbastanza impegnativa già a leggere tutto il procedimento ma... visto il risultato mi vien voglia di provarla subito.
    Magari mi metto d'impegno e la faccio a breve. Ciao.

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  27. e'un vero capolavoro di manualita' e pazienza,come vorrei essere brava come te!a me riuscirebbe solo un gran pasticcio,managgia!!!!

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  28. una gran bella ricetta preparata da una gran bella persona:)

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  29. Accipicchia questo e' proprio un signor dolce solo a leggere il procedimento mi viene uno spavento ahah!!!Un abbraccio e complimenti sei bravissima!!

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  30. meravigliosa la torta:ecco come tanta fatica e pazienza viene ripagata!!

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  31. @pandiznezero: carina vero l'alzatina? me l'ha regalata mia mamma dopo che ha visto i miei occhi mettersi a forma di cuoricino mentre la fissavo ahahah

    @letizia: grazie mille, se la provi fammi sapere

    @marta: per farla ci vuole un pò di tempo ma basta non farsi prendere dallo spavento. un abbraccio

    @cinzia: grazie, ma credo venga bene anche a te, prova!!

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  32. @tina: grazie cara, mi hai fatto commuovere

    @Rossella: tranquilla è più facile di quello che sembra

    @erika: grazie :)))

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  33. ricetta complicatissima...ma veramente bella!

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  34. Oh mamma mia!!!! Ma che spettacolo!!!
    altro che MAGICA sei SUPERMAGICASUPER!!!
    Io non ho ne la manualità ne la pazienza, e quindi mi prendo una bella fettona della tua MEGA torta
    Bacioni
    P.S. Al Cake Boss gli fai un baffo....

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  35. Mazzarola! Ci hai messo quasi quanto a fare la tesi?? Caspita, complimentoni signorina! Un bacione.

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  36. è super invitante!!! lal avorazione sarà anche lnga, ma direi che ne è valsa la pena!!! ;)

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  37. @cristina: grazie mille, in effetti la preparazione delle paste è un pò faticosa

    @carla: grazie, ora voglio il mantellino e un grembiule con la s come superman sulla pettorina ahahah. un bacione. p.s. come glielo sitemo il baffo con il rasoio, il coltello da prosciutto o l'epilatore'

    @tinny: magari fosse stata questa la mia tesi, sarebbe stata mooolto più divertente. baciotto

    @Gloria: grazie mille, si ne è valsa proprio la pena ^^

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    1. Il coltello da prosciutto of course!!

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    2. ahaha bene allora metti due lampeggianti sull'auto e tieniti pronta per i soccorsi

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  38. Stefania.. E' fantastica... Bellissima da vedere e dev'essere buonissima da gustare.. quella fetta è mia e guai a chi la tocca... Bravissima davvero..
    Un abbraccio!!!

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  39. bravissima hai fatto un 'opera d'arte fantastica

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  40. hai detto giusto 'Tirar fuori l'artista che è in noi!', io ne sono sprovvista! O almeno, l'artista che abita dentro di me è un imbrattone! Brava, ottima realizzazione, invitantissima! Simo

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  41. @Rosa: te ne metto una da parte, ma shh non dirlo a nessuno

    @giovanna: grazie mille

    @simona: no no lo so che sei bravissima, un abbraccio

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  42. Nice recipe..bookmarked

    Aarthi
    http://yummytummy-aarthi.blogspot.com/

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  43. Bellissima la tecnica di decorazione della pasta sigaretta...con un po di fantasia si posson fare meraviglie:-)

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  44. Hola mi querida amiga, he pasado a saludarte y me encuentro con esta maravillosa tarta, te quedo espectacular, mucha suerte en el concurso.
    Besos y un abrazo grande.
    Marylin.

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  45. Complimenti! E' bellissima! Accetto l'assaggio! Laura

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  46. Wow Stefania che bellezza questo dolce! Non immagino la bontà! Non avrei nemmeno io resitito e anche il mio dito avrebbe "pucciato" :D :D Complimentissimi cara un abbraccio

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  47. alla faccia dell'alta pasticceria...una meraviglia!!! complimenti ste!!

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  48. @Aarthi: thank you

    @babbi: vero è proprio una bella tecnica per decorare

    @Marylin: gracias amiga

    @Laura: grazie mille

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  49. @monica: anche tu pucciatrice!!! un abbraccio

    @pam: grazie mille, un bacio

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  50. Standing ovation carissima! Buona serata e grazie per le tue visite

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  51. Stefania, ma sei bravissima!!!! Bellissimo e buonissimo questo dolce......veramente fantastico!!!!
    Io non conosco tutti questi termini francesi, mi studio la tua ricetta così li imparo. Maria mi ha dato l'onore di giudicare la piccola pasticceria del suo contest, ma io non sono a certi livelli, mi farò aiutare da lei che è una vera pasticcera. Complimenti ancora.
    un bacione
    sabina

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  52. Oh mamma che spettacolo questa torta, ma tu mi vuoi far svenire!!!!!!! Wowwww!! Avrei tanto voluto essere un uccellino e spiare te e il tuo compagno pasticciare insieme ^-^ Bravissima davvero davvero!! Un abbraccione

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  53. Mi sono letta tutti i commenti e non vorrei ripetere quanto già detto dagli altri blogger anche perchè sono davvero senza parole...questa torta è davvero meravigliosa e tu sei eccezionale, complimentissimi!"

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  54. La copio subito cara Stefania e ci provo, che meraviglia!!!!! La voglio io una fettina ma mi sa che è già finita vero???

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  55. Che bellezza una torta con tutti quegli strati diversificati. Complimenti cara, sei stata davvero molto brava.

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  56. @fabipasticcio: grazie mille

    @Sabina: grazie cara, un abbraccio

    @Valentina: no no svenire no, ma farti commettere qualche peccatuccio di gola sì ^^ un abbraccione

    @do-sweet-do: grazie mille

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  57. @simona: per le amiche c'è sempre una fetta, al limite la ripreparo :)

    @ilaria: grazie :)

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  58. wowwww altissima direi!!mamma mia che bella cara!!

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  59. Bellissima torta! Grazie per aver partecipato al nostro contest :)

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  60. che bella torta! complimenti Stefania!! abbraccione Paola

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  61. @tina: grazie mille, un bacione

    @leda: grazie a voi per il contest

    @paola: grazie, un abbraccione a te

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  62. Che bellaa.Tanti complimenti!
    A presto
    Cristy

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  63. grazie cristina, buon pomeriggio

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  64. Buona!!! Grazie x la ricetta e in bocca al lupo x il contest!

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  65. Che super torta! Io davvero non sarei in grado di farla, complimenti! Che curiosità di assaggiarla!

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    1. grazie! secondo me saresti capace, all'inizio sembra difficile ma dopo un pò scatta la molla dell'organizzazione eviene tutto in automatico.

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  66. scusa intanto complimenti ma vorrei farti una domanda tecnica quando hai spalmato il Biscuit Joconde imprimé sui ghirigori non si sono mischiate le due m asse??? grazie kiss
    anna maria

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    Risposte
    1. No Anna Maria non si sono mischiate, l'una è andata a riempire gli spazi lasciati liberi dall'altra; la seconda pasta ha una consistenza di versa, più liquidia diciamo, mentre la prima è più compatta, per questo motivo le due non si mescolano. un abbraccio

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  67. Per me tutti questi nomi come bisquit Joconde, Imprime ... (suppongo sono nella lingua francese che purtroppo non conosco) mi fanno impressione e non ci ho capito tanto...ma la torta è un capo lavoro! Complimenti cara Stefania! Notte!

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    Risposte
    1. si sono in francese, anche a me hanno spaventato molto all'inizio ma poi sono semplici, prova, tu hai molkta manualità per i dolci e dovrebbero venirti molto bene queste paste. un bacio

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  68. WOW stupenda, complimenti per la pazienza. cercavo una torta del genere per un ricevimento che devo organizzare tra qualche mese,un'opzione che avevo in mente era quella di usare l'oro per la decorazione del dolce. mi hanno parlato dell'azienda Battiloro di firenze, per caso la conosci?
    Giovanni

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    Risposte
    1. Grazie giovanni, mi farebbe piacere poi vedere la tua versione se la farai. La Battiloro la conosco di fama, avevo trovato qualcosa in un negozio per pasticceria, ma non ho mai usato i loro prodotti per cui non so darti consigli a riguardo. un abbraccio e buon lavoro

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